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En esta ocasión nos trae una receta más castiza: Espárragos Blancos con Manitas de Cerdo Gratinados
Ingredientes para 4 personas:
8 Espárragos frescos(calibre grande).
4 Manitas de cerdo.
2 Cebollas.
1 Puerro.
20g De harina.
20g De mantequilla.
250ml De caldo de cocción.
Clavo.
Sal.
Pimienta.
2 Cayenas.
Azúcar.
Laurel.
Vinagre blanco.
Parmesano.
Empezamos blanqueando las patitas, para ello ponemos agua con vinagre blanco en una cazuela que llevamos a hervir.
Lavamos las patitas y las introducimos en la cazuela que dejamos hirviendo de 10 a 15min.
Las sacamos y tiramos el agua. Usamos otra vez la cazuela con agua y añadimos una cebolla abierta a la mitad claveteada(con clavo introducido entre los pliegues de sus capas), laurel, sal, pimienta y una cayena entera.
Las cocemos hasta que estén tiernas,después en caliente las desmenuzamos quitándoles bien las ternillas y los huesos. Colamos 750ml de caldo y lo ponemos a reducir a fuego hasta que queden 250ml (desespumamos de vez en cuando).
En una sartén sofreímos una cebolla y puerro picados, cuando estén dorados añadimos las patitas y le rompemos una cayena, se cocina hasta que no tenga nada de líquido.
Los espárragos se lavan, se pelan y se les quita parte del tronco inferior. Los cocemos en agua con sal y azúcar, su cocción dependerá del calibre (8-15 min), se sacan a agua con hielo y se secan.
Después les haremos una incisión a lo largo del tallo, la cual rellenaremos con las patitas. Los extendemos sobre una bandeja de horno engrasada.
En un cazo hacemos una velouté, esto no es más que un caldo ligado con una roux. Para prepararlo, ponemos la mantequilla al fuego, cuando esté derretida, añadimos la harina y cocinamos esta roux, una vez empiece a cojer color añadimos los 250ml de caldo de cocción y trabajamos la mezcla hasta que sea homogénea.
Vertimos la velouté sobre los espárragos y se Le ralla parmesano. Con el horno precalentado a 200C° introducimos la bandeja los dejamos de 10 a 15 min hasta que se gratinen. A Emplatar!
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